© 2016 Fóruns Politécnicos | Ministério da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior
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CONHEÇA QUEM FAZ

O FÓRUM POLITÉCNICO é promovido pelo Conselho Coordenador dos Institutos Superiores Politécnicos (CCISP}, em estreita colaboração com  o Programa de modernização e valorização do ensino politécnico, promovido pelo MCTES, com vista a potenciar e fortalecer "Cidades e regiões com conhecimento". Esta segunda edição do Fórum é organizada com a Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, integrando­ se no Programa Comemorativo dos 25 anos desta instituição.

MENU CIENTÍFICO

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Parte I | Acolhimento (ESHTE)
12:30 | Welcome Drink

Parte II – Abertura | Restaurante Descobertas (ESHTE)
13:00 – 13:45 | Intervenções


Presidente da ESHTE | Raúl Filipe (vídeo)
Presidente do Conselho Coordenador dos Institutos Superiores Politécnicos | Joaquim Mourato (vídeo)
Presidente da Câmara Municipal de Cascais | Carlos Carreiras
Presidente da Agência Nacional de Inovação | José Carlos Caldeira
Presidente do Turismo de Portugal | Luís Araújo
Secretária de Estado da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior | Maria Fernanda Rollo (vídeo)


Parte III | Almoço | Restaurante Descobertas (ESHTE)
13:45 | 15:00 | Intervenções dos Chefs: Teresa Silva, Gilberto Costa, Joaquim Coutinho, Nelson Félix e Rodolfo Tristão (ao longo do almoço)

 


Parte IV | Comunicações Temáticas
15:00 | 15:20 | Sala | 1.02 e 1.03

Moderador: Eduardo Beira (MCTES)
Instituto Politécnico da Guarda (Seia) | Inês Beja, "Geleias de Montanha para a gastronomia regional" desafios para o ensino e investigação em hospitalidade, turismo e hotelaria nos politécnicos | Empresa: Visabeira (vídeo)


15:20 | 15:40

Instituto Politécnico Castelo Branco (Idanha) | Mário Ramos, "Novos recheios de empadas regionais para a grande distribuição: cogumelos silvestres e bacalhau com grelos", Empresa: Beira Salgados (Idanha) (vídeo)


15:40 | 16:00

Instituto Politécnico Leiria (Peniche): Chefe Patrícia Borges, "Valorização gastronómica do pescado nacional: o caso da cavala” | Empresa: Docapesca. (vídeo)


16:00 | 16:30 - Coffee Break

Parte V | Mesa Redonda: Desafios para o ensino e investigação politécnica no setor HORECA.
16:30 |18:00 - Sala | 1.02 e 1.03

 

Moderador: Carlos Ferreira da Costa (ESHTE)
Lurdes Calisto (ESHTE) (vídeo) e Fábio Silva, (vídeo)"Da escola ao negócio: “Cozinha com Alma" e "Lisboa à Vista”
Comentários:
Diretor da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril/ Turismo de Portugal - Rui Santos (vídeo)
Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP) – Sandra Almeida (vídeo)
Impacto Catering e Eventos – Paulo Pinto (vídeo)
Sociedade Europeia de Restaurantes – (EUREST- Portugal) – Henrique Leite (vídeo)
Restaurante Chapitô à Mesa – Bertílio Gomes (vídeo)
Discussão



Parte VI – Encerramento
18:00 | 18:30

Secretária de Estado do Turismo | Ana Mendes Godinho (vídeo)

Secretária de Estado da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior | Maria Fernanda Rollo
 


 

 
 
 

NOSSOS

SABORES

O FÓRUM POLITÉCNICO #2 é dedicado à cadeia de valor do denominado setor alimentar, o qual engloba o circuito da produção primária ao consumo. Neste contexto abrangerá a designada indústria alimentar (food service ou food industry), mas focar-se-á particularmente em torno do denominado canal  HORECA,  onde  será  conferida particular atenção às atividades de restauração e de catering.

 

Por outro lado, este Fórum terá como objetivo central discutir projetos de
I &D e atividades em curso orientadas para o desenvolvimento de redes de escolas que potenciem o empreendedorismo nesta área ao nível local e regional, bem como o apoio a empresas já existentes, facultando-lhe um leque de serviços especializados que permitam valorizar os seus negócios.

 

Reconhece-se que no setor da restauração predomina uma malha empresarial muito fragmentada e com claro predomínio de micro e pequenas empresas, o que gera constrangimentos, em relação aos quais a academia pode facultar um contributo muito válido. Referimo-nos a ações de formação ou de assessoria em aspetos conducentes ao aumento da massa crítica e do reforço da capacidade de gestão, à utilização crescente das novas tecnologias, à introdução de sistemas de qualidade e de segurança alimentar, ao saneamento financeiro, à pesquisa de oportunidades de diversificação de produtos, à avaliação adequada das oportunidades de negócios, ao ajustamento tecnológico ao nível do processo produtivo e ao reforço da inovação e do marketing.

 
 

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE}

31 de maio de 2016

Restauração e catering

EMENTA

Entrada |

Rolinhos de Folha de Arroz com Agriões de Água e Manga

Folha de arroz previamente humidificada e aromatizada com manga e harissá (picante aromatizado de influencia árabe).
 

Valor nutricional por dose:

1,3 g de Proteína (2% do valor diário recomendado)

0,4 g de Lípidos (1% do valor diário recomendado)

6,5 g de Glícidos (2% do valor diário recomendado)

35 Kcal (2% do valor diário recomendado)

 

Esta entrada, que visa refrescar o palato, é fresca e de baixo valor energético, confecionada à base de fruta e juntando alguns elementos de origem vegetal ricos em vitaminas e minerais.

 

Peixe |

Pregado com Sabores do Mediterrâneo |Guarnição Esmagada de Batata com Cebolinho

Pregado corado em azeite com grelhado de courgette, beringela e tomate aromatizado com orégãos, apelando aos sabores típicos do Mediterrâneo. Este prato, vem acompanhado com esmagada de batata com cebolinho

Vinho | Branco Casal Santa Maria De Colares, Lisboa

Fresco, frutado com notas salinas
 

Valor nutricional por dose:

29,6 g de Proteína (39% do valor diário recomendado)

17,7 g de Lípidos (25% do valor diário recomendado)

22,0 g de Glícidos (8% do valor diário recomendado)

365 Kcal (18% do valor diário recomendado)

Vinho (por 150 ml): 0,2 g de Proteína; 0,0 g de Lípidos; 1,8 g de Glícidos; 14,4 g de álcool; 109 Kcal

 

O peixe é um alimento naturalmente rico em ácidos gordos ómega-3. Neste caso, o pregado é um peixe com algum teor de gordura, onde predominam os ácidos gordos polinsaturados, cujas propriedades benéficas são conhecidas. Os legumes são elementos fundamentais em qualquer refeição, sendo recomendada uma ingestão mínima de 400 g diários, pela sua riqueza em fibra, vitaminas e minerais. Neste prato encontramos a courgette e a beringela, esta última de cor mais invulgar, rica em antocianinas e compostos fenólicos que atuam como poderosos antioxidantes.

 

 

Carne |

Bochecha de Porco Ibérico com Gambão Grelhado |Guarnição Migas de Castanha com Grelos

Carne de porco transversal a toda a gastronomia portuguesa, contudo a utilização da bochecha de porco é relativamente recente e relançada pelos Chefes. A ligação entre a carne de porco e os produtos do mar, nomeadamente bivalves e o camarão criam uma ligação muito harmoniosa, apelando à nossa Costa Litoral. As migas com larga tradição na gastronomia portuguesa, associada à castanha (que durante muitos anos foi a base da alimentação da Beira Interior; Beira Baixa e Trás-os-Montes), e a utilização das couves, faz com que este prato seja também ele de cariz Mediterrâneo.

Vinho | Tinto Quinta De Pancas, lisboa

Jovem, frutado e fácil de degustar
 

Valor nutricional por dose:

49,7 g de Proteína (66% do valor diário recomendado)

38,9 g de Lípidos (56% do valor diário recomendado)

66,9 g de Glícidos (24% do valor diário recomendado)

816 Kcal (41% do valor diário recomendado)

Vinho (por 150 ml): 0,2 g de Proteína; 0,0 g de Lípidos; 0,3 g de Glícidos; 16,8 g de álcool; 119,6 Kcal

 

A carne de porco, por oposição ao peixe, é fonte de ácidos gordos saturados. Neste prato, a sua associação ao gambão, apesar de ser uma belíssima combinação gastronómica, em termos nutricionais pode contribuir para o desequilíbrio lipídico, influenciando negativamente os valores do colesterol. Este é o motivo pelo qual devemos comer carne em moderação, reservando o seu consumo para as ocasiões especiais, como hoje! A castanha é um fruto muito rico, especialmente em vitamina C, ácido fólico e fibra, constituindo ainda fonte de cálcio e ferro, entre outros. Aqui encontra-se valorizada pela presença dos grelos, que aumentam o teor em fibra, vitaminas e minerais.

 

Sobremesa |

Gelado de Requeijão de Seia com Agrião de Água

Confeção com base nos sabores da natureza, requeijão e agrião de água

O gelado pode ser definido como uma mistura de leite, derivados lácteos e outros produtos alimentares, sendo submetida entre outros procedimentos, a misturas, pasteurização; homogeneização; maturação; batimento e congelação. A inovação e o desenvolvimento resultam de novas propostas tendo como base produtos tradicionais portugueses. Nesta proposta de gelado de requeijão e agrião.

Valor nutricional por dose:

3,7 g de Proteína (5% do valor diário recomendado)

3,7 g de Lípidos (5% do valor diário recomendado)

12,7 g de Glícidos (5% do valor diário recomendado)

99 Kcal (5% do valor diário recomendado)

 

Leite-creme Aromatizado com Chá Verde e Maçã

Leite creme tradicional enriquecido por uma infusão de chá verde do qual retiramos os benefícios das suas características antioxidantes. Na base utilizamos maçã salteada com canela cuja capacidade aromatizante permite reduzir a quantidade de açúcar utilizado e tirar partido do uso da fruta como forma de diminuir o valor energético.

Vinho | Generoso Villa Oeiras, Vinho de Carcavelos

Aroma doce e mineral com notas especiadas.
 

Valor nutricional por dose:

2,6 g de Proteína (3% do valor diário recomendado)

3 g de Lípidos (4% do valor diário recomendado)

12,2 g de Glícidos (4% do valor diário recomendado)

86 Kcal (4% do valor diário recomendado)

Vinho (por 150 ml): 0,1 g de Proteína; 0,0 g de Lípidos; 6,5 g de Glícidos; 14,8 g de álcool; 130 Kcal
 

Total

87,1 g de Proteína (116% do valor diário recomendado)

63,7 g de Lípidos (91% do valor diário recomendado)

128,9 g de Glícidos (47% do valor diário recomendado)

1746 Kcal (87% do valor diário recomendado)

 

 

Esta é uma refeição que, reconheçamos…, contribui para um excesso ao nível da maioria dos nutrientes energéticos e para o total de calorias ingerido, acrescido ainda pelo aporte de álcool. Curiosamente, não são as sobremesas que mais pesam nas contas…, pois estas são servidas em doses pequenas, uma tendência recente, muito favorável às atuais preocupações sobre o impacto do que comemos na saúde.  

 

Na verdade, não são apenas as calorias que nos devem preocupar, mas todos os tipos de alimentos ingeridos, ou seja, a riqueza nutricional associada à energia ingerida. A refeição de hoje, sendo excessivamente energética, beneficia de ser rica em sabores e elementos do Mediterrâneo, como os diversos legumes que a compõem, a confeção com azeite e que o aporte de peixe. Acresce-lhe, ainda, o apontamento das lentilhas, alimento a valorizar, neste que é o ano internacional das leguminosas.

 

Combinemos entre nós que este padrão de consumo excessivo não seja regular, mas sim pontual…, reservado a ocasiões especiais.

 

 

Autoria dos conteúdos

Professora Doutora Cláudia Viegas (ESHTE)

Chefs Teresa Silva, Gilberto Costa, Joaquim Coutinho, Nelson Félix e Rodolfo Tristão (ESHTE)

Intervenções dos Chefes: Teresa Silva, Gilberto Costa, Joaquim Coutinho, Nelson Félix e Rodolfo Tristão (ao longo do almoço)